INGREDIËNTEN:
2 lamskroontjes, schoongemaakt en in twee gesneden; hetzij 4 stukken met 4 ribben
400 g wilde champignons (cantharellen, eekhoorntjesbrood, doodstrompet, enz.)
3 mooie portobello-champignons voor de warme mayonaise
200 ml lamsfond om de lamskroon te déglaceren (blussen)
2 el olijfolie om de lamskroontjes te kleuren
50 g boter
8 el druivenpitolie
1 eiwit
1 blokje gevogeltebouillon opgelost in 1 l water
½ bosje bieslook
BEREIDEN:
Voor de warme mayonaise:
- Was en snijd de portobello-champignons in blokjes.
- Kook de champignons in de gevogeltebouillon gedurende 15 minuten.
- Laat ze uitlekken en doe ze in een mixer/blender met 2 of 3 eetlepels bouillon, voeg het eiwit toe en maak er met de druivenpitolie een mayonaise van. Deze bereiding mag niet koken, anders kan de mayonaise schiften.
Voor de lamskroontjes:
- Kruid de 4 lamskroontjes en leg ze in een hete pan met olijfolie. Bak ze aan elke zijde kort aan, te beginnen met de kant waaraan het meeste vet zit.
- Plaats ze 5 minuten in een oven van 180° C.
- Laat het vlees 10 minuten rusten en déglaceer (blus) de pan met de lamsfond. Laat de jus inkoken tot de gewenste dikte.
- Net voor het serveren, plaats de lamskroontjes nog 4 minuten in de oven.
Voor de wilde champignons:
- Maak de champignons schoon (opgelet, laat ze niet te lang in het water liggen) en snijd in stukjes wanneer nodig. Bak ze 5 minuten in een pan met boter, kruid met peper en zout en voeg er op het einde de geciseleerde bieslook bij.
SERVEREN:
Serveer op een plat bord. (zie foto)
Deel dit recept op :